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面粉发酵常识必备

1、发面用的发酵剂有三种:小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的作业原理都差不多:在适宜的条件下,发酵剂在面团中发生二氧化碳气体,再经过受热胀大使得面团变得松软可口。

  2、小苏打开释的气体并不丰厚,所以用它发面的成品松软度不是十分好。并且它是弱碱性物质,会损坏面粉中的维生素,下降面食的养分价值,不主张选用。

  3、面肥有些当地又名老面,是前次发酵之后留取的一块面团,恰当保存之后用它来做菌种发动发酵。面肥必需要调配碱来运用,是因为它会使面团发生酸味。但碱会损坏面粉的养分,并且用量十分欠好把握,成品简单形成糟蹋,所以也不主张运用。

  4、活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物,它不只养分成分丰厚,更可贵的是,它含有丰厚的维生素和矿物质。它还不只自己含有丰厚的维生素,它对面粉中的维生素还有;ばЧ;共恢唤鋈绱,酵母菌在繁衍过程中还能添加面团中的B族维生素。所以,用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等养分价值高出好几倍。


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